 |
|
 |
| Grill vagy barbecue |
Grill vagy barbecue?
Akit a tűz varázsa lenyűgözött, annak természetes tevékenység a kerti sütés-főzés. Valaha a füst tartósítószerként tett jót az emberiséggel. Bőséges vadászat után létszükséglet volt a tartalék megőrzése. Ekkor kapott nagyobb jelentőséget a só, majd a tűz megszelídítése után a füst. Kettőjük kombinációja verhetetlen párost alkotott. Másodrendű volt a füst illata, a túlélés volt az első. Azóta sokat változott a sorrend, a túlélés ma már nem annyira aggaszt bennünket, sokkal inkább a továbbélés. Gazdag éléstárunk nem mindig szolgálja a javunkat. Nehéz lemondani az isteni falatokról, mártásokról, filékről és egyéb vonzó tányérmegtöltő élelmiszerről. Pontosan a karcsúbb, egészségesebb élet reményében fordulunk az ősi technikákhoz.
A grillezés magas hőfokon süt ropogós kérget a húsra. Körülbelül 200-260C között sütjük az ételt. Pillanatok alatt kialakul az ízletes pörzsanyag, ami megakadályozza az értékes nedvek elszivárgását. Mivel rövid ideig fekszik a rácson, a páctól illatozó olaj füstje csak éppen megérinti a sülő hús felszínét. Percek alatt készen van a vacsora. A parázson sütés nemcsak hangulatos, hanem jót tesz a karcsúságnak is. Készüléke válogatja, milyen technikával süthetjük a földi jókat. Van a grill néven ismert különböző formájú eszköz, amihez nem tartozik fedél. Lehet benne lávakő – ami hosszabb ideig tartja a hőt -, lehet gázzal, vagy villannyal működő, de a klasszikus, a faszénből izzított parázs. Sohase használjunk a gyors parázs érdekében gázolajat! Nem múlik el jellegzetes szaga, és a készülő ételbe beivódik. Parázskészítésre már nálunk is kapható a faszén-kémény. Egyszerű eszköz, bele kell önteni felülről a faszenet. Egy darab fémre, vagy kőre teszünk egy-két kocka faszéngyújtóst, és a kéményt ráhelyezzük. 10-15 perc múlva készen van az izzó parazsunk, amit óvatosan a grill tűzterébe öntünk. A bepácolt sütendőket vegyük ki a hűtőből. Sütés előtt közel szobahőmérsékletűek legyenek. Így nem marad nyers a közepe. A halat közepes hőfokon sütjük, előtte azonban a pácból kivéve, gyengén beolajozzuk. Gyakran forgatjuk, lehetőleg lapáttal, hogy ne törjön. Gyorsan készen van. Csirkéhez is megfelelő a közepes hőmérséklet. A lecsöpögetett húst tegyük a rácsra, hagyjuk megpirosodni az egyik oldalát, és csak azután fordítsuk át a másikra. A disznóhúsnak, báránynak közepes, illetve forró hőmérsékletre van szüksége. A klasszikus steak legalább 2 cm vastag marhaszeletből készül. Ennek kell a legmagasabb hőmérséklet.
A barbecue készség nem ilyen, és nem is így működik. Van benne tűztér, van rácsa, de fedele is van. (Azért nem kell ám két készülék! A barbecue használható grillként is, ha nem csukjuk rá a fedelet.)
A felizzított faszén mélyebben van, alacsonyabb hőfokot állít elő, és erre az izzó faszénre vizezett faforgácsot szórunk, ami gyengén füstöl. A tűztől távolabb rakjuk a húst, amely ennek a technikának köszönhetően nagyobb is lehet. Pl. vastag marhaszeletek, koszorúra formázott sertéskaraj, egész vagy félbevágott csirke, sőt egész pulyka is süthető/párolható benne. Hosszú idő alatt készül el. Időnként meg kell forgatni a darabokat, de arra vigyázzunk, hogy az illatos füst ne illanjon el. A lassú elkészítés és a jól megválasztott füstölő forgács csodálatos ízeket varázsol a húsoknak. Lehetnek ezek fűszerek, vagy fűszernövények. Lényeges, hogy a tűztérben egyenletesen osszuk el az adalékokat. Új illatokkal és ízekkel gazdagítják a füstöt, amely a zöldségekben és a húsokban is megjelenik. Habár pácokkal tesszük porhanyósabbá, rafináltabbá a tányérra szánt falatokat, csak nyerhetünk az ősi időkből ránk maradt technikával.
Az elkészült nagydarab húsok utánozhatatlan ízekben gazdagok, omlósak, könnyen emészthetők. Manapság úgyis divatos a lassú főzés, éppen beleillik a divatba a készülék. Kerti parti esetén már délután elkezdhetjük a sütést. Nem ad sok munkát, időnként ránézünk, meglocsoljuk, megfordítjuk, rácsukjuk a tetejét. Nyugodtan jól érezhetjük magunkat a társasággal.
Most nem látszik még, de biztos, hogy lesz az idén is tavasz, vagy ha az nem, nyár igen. Kísérletezzünk magunk – és vendégeink – kedvére!
dr. Kendéné Toma Mária
mtomakende@monornet.hu
|
|
 |
 |
|
|
 |
