 |
|
 |
| Erdély |
Erdély……..
Milliónyi hangulat, emlék, vélt- vagy valós elképzelés tolakszik előre, ha ezt a szót látjuk, olvassuk. Mindegy hány évesek vagyunk.
Lankák, hegyek, völgyek, folyók, patakok, nyiladékok, rétek, kaszálók. Kalangyába rakott levágott fű, sötét erdőaljak gombákkal díszítve, csönd, nyugalom – megálló idő – mindez igaz, csak rá kell találni.
És az emberek. Igen, az emberek, akik itt éltek, itt élnek. Akiknek küzdelmes, de büszkén vallható múlt, karcos történelem, számtalan szomorú időszak, jutott osztályrészül. De mindig járt tárt kéz a vendégnek, asztal és tál az éhezőnek, szép szó és dal az arra vágyónak.
Van-e még, látjuk-e még?
Nézzünk kicsit vissza, hogy tisztábban lássunk előre!
A honfoglalás eseménydús idején a sűrű erdők koronázta hegyek országa, Töhötöm vezérletével került a magyarok fennhatósága alá. Családjának tagjai egészen István király idejéig uralták földjét. Szent László trónra lépéséig számtalan felkelés robbant ki e tájon. A kunok betöréseinek fékezésére, Szent László határőrizeti feladattal betelepítette a székelyeket a szorosok, hágók és a Magyarországra vezető utak védelmére.
(Más legendák szerint a székelyek maguk is foglalóként érkeztek Erdély területére jóval korábban. Szent László uralkodásáig rejtőzködve éltek ott, és a kun veszedelem késztette őket megvédeni a határokat. )
A földrajzi hely sok nemzetiségnek adott lakhelyet. A vallási-, etnikai tolerancia kedvezett a gazdag, és rokonszenves múlt felépítéséhez.
Hagyjuk most a történelem tépázta évszázadokat, évtizedeket, lessünk be a mindennapok legfontosabb helyiségébe, a konyhába.
Erdély zamatait, ízeit közösen adta össze a benne lakók évszázados - évezredes hozománya. A küzdelmes múlt olyan varázslatokra bírta az ott élőket, miket ma is csodálhatunk. Az étel illata, az otthon melege nem természetesen létező. Hogy vonzó is legyen, kell hozzá a kéz, amely mindent tud a titkokról, a szeretetről. Az érdes kéz, mely keményen dolgozik, ha kell, s ha simogat, nem érezni, csak bársonyát. Ez a kéz művelte a földet, szőtte a vásznat, szórta rá tűvel a hímet, szedte a rétek, mezők javait, ápolta a kertben, földeken a télire valót – és alkotta a konyhákban azokat a páratlan ételeket, amikért ma is Erdélybe zarándokolunk. Mielőbb tegyük meg, mert az ottaniak is úgy érzik, változik világuk, és nem biztos, hogy az örökség hiánytalanul megmarad. Könnyen elvész a régiek tudása a kényelmesebb, gyorsabb élet forgatagában.
Akárhogy is történt, az bizonyos, hogy ezen a tájon sok-sok nép megfordult. Jártak erre, és maradékaikat – konyhai tudományukkal egyetemben – itt hagyták a székelyek, kunok, örmények, zsidók, besenyők, németek, románok. A változatosság kézenfekvő találékonysággal fűszerezte ételeiket. A gazdag termést csak kalóriapusztító munkával megháláló földek, mezők, erdők számtalan alapanyaggal tették színessé az ott élők konyháját, és konyhakertjét. Ki, mit és hogyan készített belőlük, azt már a családi hagyomány döntötte el. Ehhez a hagyományhoz még a közelmúltig is tisztelettel ragaszkodtak.
Az itt élők nem rafinált költeményeket alkottak. A művészet abban rejlett, hogy a kevésből jót, s eleget kellett – és tudtak – főzni. A jóért, a mezőhöz kellett járulni, leszedni illatos füveit, kertbe ültetni, hogy kéznél legyenek. Az illatok és ízek teremtői közül a legismertebbek a tárkony, a borsikafű (borsfű, csombord, csombor), melyekről azt állítja a legenda, hogy a magyarok hozták magukkal keletről.
Népszerű a kakukkfű, a rozmaring, a kapor, a lestyán, a kömény, a mustár, a turbolya és a zsálya.
Nélkülözhetetlen volt ételeikben a hagyma, a fokhagyma, és sokáig favorit volt a gyömbér, a feketebors. A török uralom alatt ismerték meg a paprikát, paradicsomot. Az erdélyi ízek nem estek áldozatul a csípős paprikának. Mint mindenben, ebben is tartották, tartják magukat a mértékhez. Mindenből annyi legyen az ételben, ami még nem uralja az ízeket. Ebben rejlik a titkuk. Keveset – jól.
A gyümölcsöket is szívesen főzték ételeikbe, ételeikhez, de némely virág is tányérba került, mint a rózsaszirom, vagy a körömvirág.
A domb- és hegyoldalakon birkák és tehenek jártak. Tejüket számtalan formában dolgozták fel. Így került a konyhába tejszín, tejföl, aludttej, író, sajt, túró/orda. S helyenként a dombok, hegyek adták a sót is. Szinte egész Európát az erdélyi kősóval látták el.
Étkezéseikben követték az évszakok megkívánta ritmust. Nemcsak szezonális tekintetben. A lesózott, füstölt szalonnát csak tavasszal szelték meg, amikor a legtöbb erőt kívánta a munkástól a föld. A sonkát nyárra hagyták, amikor a húsra volt nagyobb szüksége a szervezetnek.
A különböző népek erősen hatottak egymás konyhájára. Nem szolgaian vették át, maguk szája íze szerint átalakítva tették az asztalra.
Kára abból sem az ételnek, sem fogyasztóinak nem származott.
Mára veszélybe került a romantikus emlékekben csorbítatlanul létező erdélyi konyhaművészet. Nem központi rendelet fenyegeti, csak a lassan, de feltartóztathatatlanul teret nyerő, ilyen-olyan láncok csápjai.
Próbáljuk meg ellesni kulináris tapasztalataikat, megismerni örökségüket, hogy gazdagabbak lehessünk az ő tudásukkal is – amíg lehet.
Azt olvastam valahol: nem voltunk ott igazán, ahol nem ettünk.
Hát tegyünk róla, hogy ott is legyünk!
Dr. Kendéné Toma Mária
mtomakende@gmail.com
|
|
 |
 |
|
|
 |
