 |
|
 |
| Több mint bor |
Több mint bor: pezsgő
Valamennyien érezzük, mennyire fontos életünk egy-egy kiemelkedő alkalmát méltó módon emlékezetessé tenni. Ünneplőbe öltöztetjük szívünket, asztalunkat. Ünnepi terítő, gyertya, virág, szalvéta – és pezsgő.
Mit is tudunk erről a buborék-gazdag, ragyogó színű, vonzó illatú italról?
Annyit biztosan, hogy nem a szokásos borkezelés útján nyerik, nem a megszokott poharakból isszák, nem hétköznapi események alkalmából. Ettől azonban több van benne is, mögötte is.
Franciaország egyik területét La Champagne-nak nevezik. Hasonló helyzetű, mint hazánk. Folyóvölgyek biztosítanak utat Délről Északra, Keletről Nyugatra. Vándorló és nem csak barátságos törzsek vonultak keresztül földjén a Csatorna partjáig az évszázadok alatt. A térség bővelkedett háborúkban is. Ha csak a Százéves háborút, vagy a Harmincéves háborút említjük, az is elég. Oda-visszahullámzottak a seregek, mentükben letarolva mindent, ami az útjukba került. Viharos évszázadok alatt még Attila is átgázolt rajta Párizs felé menet. De pezsgővel ő még nem találkozhatott.
Az élet egy forgalmas és fontos keresztúton sokkal zajosabb, mint másfelé. Ez a néha kétségtelenül sűrű forgalom, kényelmetlenség mellett hasznot is hajtott az országrésznek. Ahol sokan jártak, virágzó kereskedelem alakult ki, amely folyamatosan megújult és fejlődött a dúlások után. Nem kellett sok, hogy hasznosságára ráébredjenek a középkorban a régió grófjai, és rendeletekkel támogassák a kereskedelmet. Megalapították a Champagne Vásárt. Elsősorban szövetek cseréltek itt gazdát, de jó okunk van hinni, hogy az egyéb megtermett javak is elkeltek. Igaz ez a borra is.
Jótékony hatással volt a terület fejlődésére az is, hogy Reims lett a koronázó város.
Kr.u. 816 és 1825 között 37 királyt koronáztak meg katedrálisában.
A koronázási ceremóniákra óriási nemesi tömegeket hívtak a városba. Ezek elszállásolása és színvonalas ellátása elkerülhetetlenné tették a vendéglátás tudatos fejlesztését. A szükségletek előteremtése érdekében a kolostorok papjai is megpróbálkoztak élelmiszereik színvonalának emelésével. A szőlőtermelés és a borkészítés is beletartozott ebbe a körbe. Nem volt könnyű dolguk, mert az éghajlat nem szegődött szövetségesükül.
Az évek múltak, egyformán, mint Európában bárhol. Évről – évre kivirágzott a táj tavasszal, ősszel leszüretelték a szőlőt. Megszületett az újbor, mely olyan volt, mint évszázadokon át mindig. A tájék bora Európa-szerte ismertté és elismertté vált. De ez a champagne-i nem az, amit ma ezen a néven ismerünk.
Az 1600-as évek közepéig a champagne-i is csak egy ismert és jó bor volt a sok között.
A mássá, valamint többé válás egyik fontos feltételét a nem egészen szőlőbarát időjárásban kereshetjük. Ez megvolt. Előnyt kovácsolni a hátrányból, nem kis feladat. Kellett hozzá valaki, aki rátalál egy új technológiára, a jó megoldásra. A gyöngyöző italhoz sok-sok évi út vezetett, tele névtelen elődökkel, nem túl sikeres kísérletekkel, apró részeredménnyel. Az első és legismertebb név, Dom Pérignon-é. Hozzá köti majdnem mindenki az első pezsgő/champagne elkészítését. Valóban sokkal tartozunk neki, de éppen annyival azoknak is, akik egy-egy lépéssel közelebb vittek a végeredményhez.
Dom Pierre Pérignon-t 1688-ban nevezték ki a hautvillers-i bencés apátság kincstárnokává. Ez az apátság Epernay város mellett van. A kincstárnok feladata volt a rendház gazdasági életének felügyelete. Idetartozott a pincemesterek, borkészítők munkájának segítése is.
A mostoha időjárás miatt a szőlő érésére a kelleténél rövidebb idő jut itt. Ez a kettő az alapja a borban meglévő buborékoknak. A lehető legkésőbbre tették a szüret kezdetét. Érthetően, az időjárás még mostohábbra, hidegebbre fordult addigra. A leszüretelt szőlőben lévő élesztőgombák számára egyre kevesebb idő maradt a kipréselt mustban jelen lévő cukor alkohollá alakítására. Munkájukat fel kellett függeszteni és várni a kedvezőbb feltételekre. A félig kiforrt bort palackokba fejtették és így teleltek át. A tavasz első melegebb napjai ismét beindították az élesztőgombák tevékenységét. Ennek hatására széndioxid keletkezett a palackban. Ez okozza a pezsgő gyöngyözését.
Sem Dom Pérignon, sem kortársai nem tekintették az így született italt a végső győzelemnek. A szerzetes idejének tetemes részét fordította arra, hogy valamilyen módon kiküszöbölje a buborékokat a borból. Ez az instabil ital, amely főként fehérborból készült, nem felelt meg a királyi udvar kényes ízlésének. Elsősorban a vörös burgundit részesítették előnyben – az apátság legnagyobb sajnálatára. Ez a tény más megoldások felé terelte Pérignon atya figyelmét. A környék szőlőit járva arra a döntésre jutott, hogy meghatározott arányban keverni kezdi a szőlőket és mustokat. A legnagyobb igyekezete ellenére sem sikerült a széndioxidot eltüntetni a palackokból. Kísérletezései közben új technikákat próbált ki. Sikerült neki vörös szőlőből fehér mustot préselnie és emellett egy olyan derítési eljárást is kidolgozott, amely eredményeként a borok ragyogóbbak lettek, mint azelőtt. A szőlők, mustok vegyítésének szabálya is az ő nevéhez fűződik.
A francia borosüvegek robbanásveszélyesek voltak. Angliából hozatott vastag, erős üvegeket, és a korábban olajban áztatott kenderrel, textildarabbal betekert, és zsineggel átkötött gesztenyefa dugó helyett spanyol dugókat kezdett használni. Ezzel nagymértékben megnőtt a pezsgők tárolási biztonsága.
A szerzetes nemcsak jó borkészítő volt, hanem kifejezetten tehetséges reklám- és kereskedelmi szakember is. A bor – champagne – hamarosan a királyi udvar legkeresettebb itala lett. A nemesség borává lett, és rá mondták először: le vin des rois et le roi des vins – királyok bora, borok királya.
Létrehozója még láthatta életében a champagne megdicsőülését: amint az udvarban keresetté vált, a rivális burgundi borok addigi előnye alaposan megcsappant.
1715-ben dom Perignon meghalt. Az utókorra hagyta a pezsgőgyártás főbb szabályait: erjesztés, keverés, palackozás, dugózás leírását. Az általa kifejlesztett champagne előállítási szabályai szerint készítik ma is a pezsgőt.
Az első champagne vállalkozást Ruinart néven jegyezték be. 1735-ben királyi rendeletben szabályozták milyen minőségű, méretű alakú, súlyú pezsgős palackot, és milyen méretű dugót használhatnak a pezsgőt előállító pincészetek.
A területen gyártott szénsavdús bor eleinte a francia és az angol királyi és arisztokrata családok asztalira került. A XVIII. században az összes bortermésnek csak 10 %-át adta a pezsgő. Ez a szám folyamatosan nőtt.
1743-ban Claude Moët megalapította a Hous of Moët.
A francia forradalom alatt nagyszámú egyházi és nemesi vagyont koboztak el. A forradalom után 1816-ban XVIII. Lajos szándékában állt az ország pénzügyi helyzetének megerősítése. Az elkobzott javakat áruba bocsátotta. Ezek között volt Hautvillers apátsága is. A Chandon család egyik tagja megvásárolta. Nem csak az apátság megszentségtelenített épületegyüttesét, hanem a körülötte lévő szőlőket is. A férfi szerelmes lett bizonyos Moët kisasszonyba. Szerelem és üzlet nem először kapcsolódott össze. Létrehozták a Moët & Chandon vállalatot, amely manapság is egyike a legnagyobb francia pezsgőgyártó cégeknek.
A gyártási eljárás összetettsége megkövetelte a szaktudást, ezért a szerzeteseket visszahozatták a kolostorba. A tőkeigényesség pedig az arisztokráciát vezette a pezsgő-kereskedelembe. Tőkéjükkel tovább tökéletesítették az erjesztési eljárást, az érlelést és megszervezték a bor belföldi és külföldi forgalmazását.
A degorzsálást először 1813-ban alkalmazták és 1818-ban tökéletesítették. Ennek során távolítják el a palackok nyakában leülepedett seprőt úgy, hogy az üveg nyakát lefelé fordítják és meglazítják a dugót. Az italban felhalmozódott széndioxid kilövi az üledéket. Viszonylag kevés folyadék és széndioxid megy veszendőbe. A hiányzó mennyiséget a többi palackból pótolják. 1820-as és 30-as években kezdték gépesíteni a dugózást. A végső kelléket - a bor cukorfokát mérő eszközt - egy gyógyszerész alkotta meg.
A második erjedés megfelelő cukormennyiséggel érhető csak el.
Az 1900-as évek első harmadában megalakult a ma is legjobban ismert pincészet: Joseph Perrier, Irroy, Bllinger, Mumm.
És a pezsgő soha nem látott karriert futott be. Ma már nem kizárólagosan a királyok, arisztokraták itala. Elérhető áron is kapható hasonló eljárással készült habzóbor.
Az előállítása bonyolult, hosszadalmas, munkaigényes, érthető, hogy ez az árán is megmutatkozik. Az olcsóbb pezsgők nem klasszikus eljárás szerint készülnek. Hatalmas tartályokban érlelik, majd a kellő időben palackozzák és forgalmazzák. Ezt nevezik „tankpezsgőnek”. A „klasszikus érlelésű” pezsgő minden esetben a palackban érlelést jelenti, a sok törődést, forgatást, degorzsálást, amelyet mai technika már fagyasztásos eljárással végez.
A világ minden táján belefogtak pezsgő készítésébe. Amerika, Dél-Afrika, Ausztrália és Dél-Amerika – hazánk sem maradt ki ebből a versenyből.
De a nevet: Champagne, nem írhatják sehol másutt a világon a címkékre, csak akkor, ha az ital La Champagne-ban, a helyi szőlőkből, Dom Pérignon atya útmutatásai szerint készült.
Mikor iszunk pezsgőt? Csakis akkor, ha különleges alkalom adódik, amelyet emlékezetessé akarunk tenni. Így vált elengedhetetlen italává az esküvőknek a Föld szinte minden táján, elegáns partikon, meghitt pillanatokban, hajók avatásán, győzelmek ünneplésekor, születésnapkor, újév köszöntésekor és még számtalan szívmelengető esemény kapcsán koccintunk vele.
A pezsgő az ünnepek és ünneplések bora. A pohárban felszálló buborékok, mint megannyi miniatűr csillag, úgy ragyognak.
Úgy tartják, a pezsgő a fiatalokat bölccsé változtatja, az öregeket újra fiatalokká.
Válasszunk megítélésünk szerint!
Egészségünkre!
dr. Kendéné Toma Mária
mtomakende@gmail.com
|
|
 |
 |
|
|
 |
