Kenyértől a banánkenyérig

Két legfontosabb kenyérféleségünk a kovásszal készült kenyér, és az élesztő nélküli kenyér. Ezek gyökeresen különböznek egymástól. Számunkra természetes, hogy a kenyér szép formájú, színű, állagú, szépen szeletelhető. A világ számos táján nem ezek az elvárások, ha kenyérről beszélnek. A Föld egy részén még mindig azokat az ősi, élesztő nélkül készült kenyereket fogyasztják, amik alig különböznek attól az ételféleségtől, ami feltételezésünk szerint, a neolitikumban került be először a napi étkezésbe. Nagyon primitív elkészítést képzeljünk el: kellett hozzá kőlap, egy másik kődarab, amivel a lapon összetörhették a magvakat, aztán ezt a töretet összekeverték vízzel, és forró kőlapra terítve, parazsas hamuval leszórva megsütötték.
Még ma is van olyan nomád nép, amelyik hasonló módon készíti a kenyerét – hamuban sült pogácsáját. Pl. a sivatagban vándorló arab törzsek. Esténként tüzet raknak, bekeverik a lisztet vízzel, és a kidolgozott tésztát a félrehúzott parázsba teszik, elegyengetik rajta a parázs/hamu maradékát, és rövid idő múltán kész a kenyér.
Eddigi ismereteink alapján hosszú idő telt el, míg az egyiptomiak rájöttek, hogy a bedagasztott, de meg nem sütött kenyértészta idővel megsavanyodik. Nincs pazarlás elven, ezt a savanyú adagot hozzádolgozták a frissen bekevert kenyértésztához, és láttak csodát. A sütés után formájában és ízében is erősen különböző kenyeret kaptak. A hab a tortán, hogy ez a kenyér, a savanyodás folyamán keletkező gázoknak köszönhetően, lyukacsos, ízletesebb, puhább, eltarthatóbb volt, mint az addigi kovásztalan elődje.
A kényelmes – és luxusra hajlamos - ember hihetetlen gyorsasággal megtanulta ezt a módszert, és számos újítással tovább fejlesztette a kelesztett kenyeret. A kísérletezések sokféle hozzávalóval folytak. Minden gyümölcs, zöldség és mag szerepelt legalább egyszer kenyér–adalékként.
Nem maradhatott ki a trópusi világ egyik első számú sztárja, a banán sem. Ma úgy gondoljuk, hogy a Maláj – szigetcsoport a szülőhelye a banánnak. Innen terjedt el először az indiai kontinensre, a mai Fülöp-szigetekre, Új-Guineába és az egész meleg-égövi világban. Rengeteg fajtája alakult ki, olyanok is, amiket mi nem is ismerünk. Már 2000 évvel időszámításunk előtt tudatosan termesztésbe vonták.
Ma már a gyümölcsök között az alma és a narancs után a dobogó harmadik fokán áll a banán. Ez a három viszi el a pálmát, ha bárkit megkérdezünk, melyiket kedveli a legjobban. Az arab kereskedőknek lehetünk hálásak a banán térhódításáért. Ők hozták Észak-Afrika partvidékére a gyümölcs magvait, ahol aztán hihetetlen karriert futott be rövid idő alatt. Európában ritka jövevénynek számított egészen addig, míg a portugál felfedezők nem hozták át Afrikából a Kanári szigetekre a XIV. században. Ma már ez a gyümölcs alkotja a fő exportcikkét Hondurasnak, Ecuadornak, Costa Ricanak, Panamának, Madeiranak, részben a Karib szigeteknek, Sri Lankának, Indiának, Törökországnak és még számtalan kisebb-nagyobb országnak, ahol jelentős területeken termesztik.
Hihetetlen mennyiséget importál banánból a nem trópusi világ. Nem véletlen, hiszen a banán nagyon egészséges gyümölcs, gazdag káliumban és 11 egyéb ásványi anyagban, hatféle vitamin található meg benne. Emellett fontos mezőgazdasági segítség, mert nagymennyiségű etilént termel, és ez a gáz segít gyorsabban megérlelni a paradicsomot és az avokádót. A nagytermelők banánfát is ültetnek a paradicsom – és avokádó ültetvényeikbe.
A banán nagylevelű, évelő növény. A gyümölcsei egy csokorban nőnek: 10-20 darab egy körben. Sok ilyen kör van egymás felett, és egy gyümölcs-csokor eléri a 45 kg-os súlyt is. Persze az utaztatásra szánt banánnál nem hagyják meg csak a fele mennyiséget, mert 20 kg-os egységekben könnyebb kézbe venni, szállítani.
A hatalmas levelek sem mennek veszendőbe. A trópusi népek felhasználják ételek csomagolására, tálalására, és a sütés-főzés során is banánlevélbe csomagolják a darabokat, és így teszik a parázsra, vagy a trópusokon még sok helyen ma is alkalmazott, földbe ásott kemencékbe. Még rizst is főznek földbe ásott, banánlevéllel bélelt mélyedésben, banánlevéllel és parázzsal betakarva.
A levelek remekül zárnak, miközben megőrzik az ételek saját ízét.
Az exportra szánt banánokat legtöbbször éretlenül szedik le. Ez az a gyümölcs, amelyiknek nem árt, mert a tárolás folyamán illatos-édesre megérik. Ennek ellenére összehasonlíthatatlanul finomabb az a banán, amelyik a fán érik be.
A trópusokon számtalan változata szerepel az étlapon. A gyümölcsként fogyasztott banánon kívül van apró-, piros-, főző-, sütő banán.
Európában különlegesség volt sokáig. A gyerekek szívesen fogyasztották, ha hozzájutottak. Manapság már bárhol, bármikor rendelkezésre áll, még a szegényebb háztartások számára is elérhető.
Felhasználás módja végtelen: lehet csak úgy, kézből enni, csokival kombinálva sütve, flambírozva, turmixban, szendvicsbe téve, tortaként, kekszként, gyümölcssalátaként fogyasztani – csak egyet nem tehetünk vele: nem fagyaszthatjuk, mert élvezhetetlen formában kerül ki a fagyasztóból.
Mindig csak kis mennyiséget vásároljunk. Tegyük gyümölcstálra és hagyjuk a konyhánkban néhány napig, míg illata figyelmeztet, hogy már kellően érett.
Vásárláskor válasszunk ütődésmentes, petty-mentes gyümölcsöt. Akkor tekintjük túlérettnek, amikor nagyon erős illatot áraszt.
Az érett banánt 3-5 napig a hűtőszekrényben is tarthatjuk. A héja megbarnul teljesen, de a gyümölcs húsa változatlan marad.
A világ banánt termelő része nem búzatermő vidék. Az általunk ismert kenyér nem volt része a kultúrájuknak. Európa pedig nem ismerte a banánt. Először Theoprastus (görög természettudós) írta le a banán növényt az i.e. negyedik században. Azt tudjuk, hogy a görögök a kenyerüket mézzel, fűszerekkel és gyümölcsökkel készítették, de nem tudunk róla, hogy a banánt is beledolgozták volna.
Még akkor sem, ha ismerték, mint gyümölcsöt.
A banán textúrája szinte kínálja magát, hogy próbálják ki a liszttel. Jól összetartja, érdekes ízt ad hozzá. Élesztős közegben azonban nem eléggé ízletes. Így aztán a banánkenyér addig nem kerülhetett asztalra, amíg a sütőpor, illetve annak elődje (a szarvas-só) általánossá nem vált a süteménykészítők körében.
A sütőpor 1857-ben került kereskedelmi forgalomba. Banánkenyeret a tizennyolcadik században, Amerikában sütöttek először - sütőporral.
A sütőpor lehetővé tette, hogy gyorsan készüljenek el a sütemények és kenyerek.
Népszerűsége azért nőtt rohamosan, mert az élesztővel szemben a fehér port remekül lehetett tárolni, a romlás veszélye nélkül. Azokban az időkben, amikor még nem volt hűtőszekrény, nagy szolgálatot tett a háziasszonyoknak.
Manapság pedig a drága időnket kíméli, mert az élesztős tésztával ellentétben a sütőporral készülteket bekeverésük után betehetjük a sütőbe.
A megérett banánokból gyorsan készíthetünk finomságokat – használjuk ki, amit ez a gyümölcs nekünk is nyújtani tud!
dr. Kendéné Toma Mária
mtomakende@gmail.com