 |
|
 |
| Bográcstól-bográcsig |
Bográcstól bográcsig
A vita a magyar konyha eredetéről, jellemzőiről, kincseiről már igen réginek mondható. Témában nem szűkölködő, érzelmektől túlfűtött, érvekben és ellenérvekben bővelkedő folyamat, amelynek igazán vége sincs.
Nehéz az olyan eredetről biztosat állítani, aminek kezdeteit messzi múlt köde takarja. Azért tudunk egyet-mást.
A régészek keze nyomán felszínre kerülő leletekből olvasunk ki valaha volt tényeket. Bizonyos földrajzi távolságig könnyebben követhető vándorlásunk nyoma. A mi kultúránkat nemes egyszerűséggel „bográcsos” kultúrának titulálták – nem nehéz kitalálni, hogy az általunk használt főzőedényekről. Ezt a cserépedényt mi hoztuk magunkkal a Kárpát-medencébe. Szinte kimondható, hogy addig tartott az Árpád-kor, míg bográcsot használtunk. A fordulat, az első Európához való csatlakozásunkkal következett el. Ekkor váltja fel a bográcsot a cserépből készült edények sokasága. Ezzel együtt hangsúlyosabb lesz az ételünkben a disznó-, a birka- és szárnyas-hús, ugyanakkor a lóhús egyre hátrébb kerül a listán. A letelepedéssel a gyökérzöldségek szerepe is megnő. A híresen finom kelesztett magyar kenyér az urak asztalától 300 év alatt tette meg az utat a kunyhókig. A XIV. században már egyre általánosabbá válik, és még kell néhány évtized, amíg az első kalács is kikerül a kemencék forró gyomrából. Amíg a köles, árpa, bab valamint egyéb kásafélék nagy hangsúlyt kaptak a konyhákban, addig a kenyérfogyasztás alacsony maradt. Később ez az arány megfordul, és mi is kenyérimádókká válunk.
Minden időben igen fontos volt számunkra az étkezés. A hajdani szálláshelyeken meglelt edényekben sült-főtt ételek készültek. A húst a felhevített bográcsba szórták, amit aztán megpirítottak, (pörköltek), és ha már rozsdás színt kapott, akkor hozzászórták a hagymát, megpuhították, és ezután került bele az éppen fellelhető, vagy divatos, vagy csak egyszerűen elérhető zöldség, borsó, bab, csicseriborsó.
Kedvelt ízesítőként fokhagymát, petrezselyemzöldet, koriander zöldjét és magját, kaprot, tárkonyt, lestyánt, bazsalikomot adtak az ételekhez.
Ezeket a füveket egyben gyógyszerként alkalmazták rendszeresen.
A pörköltek, tokányok nagymesterei voltak a régiek is – ez az ételféleség azóta sem veszett ki a konyhánkból. Nem véletlen, ha leakasztjuk a bográcsot, és tüzet készítünk alája, az esetek nagy százalékában pörköltféleség illatozik majd benne. Nem vagyunk egyedül a ragukészítők világában, hiszen a távol-keleti, a török, arab és a közel-keleti világ is kedveli ezt a fajta ételt.
Minden bizonnyal a legrégebbi ételféleség, hiszen azon alapul, ami az adott pillanatban rendelkezésre áll. A szükségből aztán az ízesítés segítségével erényt kovácsoltak.
A bográcsban főzés ma is a régmúltba visszavágyás eszköze, egy romlatlannak hitt világba.
A vándorlási vágyunkat megerősítették a sarkunkban loholó népek előőrseik, ezért nyeregre akasztották a bográcsokat, felpakolták a mozdítható értékeket, és a kényszerű előremenekülést választották. Ennek ideje alatt aztán sok-sok új dologgal ismerkedhetett meg a bogrács. Került bele rengeteg új fűszer, mint a kardamom mag, sáfrány, menta, fahéj, majoránna, kurkuma, sóska, borsika fű, kömény.
A levesek, mártások sűrítését eleinte a kissé éltesebb kenyérrel oldották meg. Minden bizonnyal a pazarlás egyáltalán nem fordulhatott elő. Igen sok ételt köszönhetünk ennek a szemléletnek. Ez az ételszaporító forma ma is fellelhető egyéb tájain a világnak, mi már elvetettük. Gondoljunk csak a pirított kenyérre tálalt buillabase-re a Földközi tenger partjain, a francia sajtlevesre, vagy az angol kenyérmártásra. De a mi pirított zsemlekockánk is ide vezethető vissza.
A régi receptek egy részében is szerepel: a kenyeret áztasd be húslébe, borsold meg, sózd meg, keverj el benne egy darab vajat és verd által szitán. A mártást add hús mellé.
A sokféle fűszer keverése, és bőkezű használata elsősorban a gazdag, főúri konyhákon dívott. A „fűszeres” magyar konyha híre innen terjedt el. Azt az ételt nem biztos, hogy szívesen kanalunkra vennénk, vagy ha már ott van, óvatosan kóstolnánk meg. Mivel a fűszereket csak igen jómódú ember tudta megfizetni, különbséget a gazdagságban csak azzal értek el megmutathatóan, ha hihetetlen nagy mennyiségben tették az ételbe. Ebben a versengésben az étel eredeti íze nem számított. Illetve, mit is beszélek! Dehogynem. A régi időkben az étel hűtését nem tudták megoldani. Amíg lehetett, az állatokat, szárnyasokat, vadakat saját bőrükben őrizték egy ideig – kevésbé romlott meg, mint a kifejtett hús, ráadásul a kellő ideig pihent hús kiadósabb volt, kevésbé ugrott össze.
A mértéktelen fűszerezés – a gazdagság fitogtatása mellett - az állott hús ízeit segített többé-kevésbé elfedni.
A paraszti konyhában a fűszerek ritka vendégként fordultak elő, ott inkább a füveket használták az ételek ízének fokozására, kiteljesítésére. Nem is alkalmazták mértéktelenül, még ha maguk termesztették is meg. A fűszerezés művészete innen ered. A szabály igen ősi: ne használjunk három fűnél, és három fűszernél többet egy-egy ételbe. Az ízeket nem a mennyiség teszi különlegesen élvezhetővé, hanem a gondosan válogatott összeillő, egymást kiegészítő ízesítők harmóniája.
A húst hússal evés pásztornép mivoltunkból ered. A letelepedés sokat segített az egyeduralom megtörésében. A termesztett gabonák új mellékételt adtak, a kásákat. A hullámzó divatnak estek manapság áldozatul.
A divat hozott is, nem csak vitt: csendes, de jelentős forradalomnak mondható az, amikor az asztal bekerül a házakba, nagyjából a középkor végére.
Innentől már jól követhető fejlődésnek indul a konyhaművészet is – hiszen a XV-XVI. században a könyvnyomtatás erős támasza lesz a tudásnak. A törökök vallási előírásainak köszönhetjük a disznó húsának és zsírjának elterjedését. Ez volt az egyetlen állat, amit nem vittek el adó fejében. Lám csak, koleszterin szintünk emelkedésének alapjait is a törökök vetették meg!
A bogrács viszont kifogott az időn. Már nem cserép, hanem réz, vas, öntött vas, mázas, formája számtalan. Ha itt a tavasz, lekerül a felső polcról, vagy a színből hozzuk elő, alkalmas időben tüzet rakunk alatta, és a felszálló illatokat fűszerező füst alatt fenséges ételek születnek.
Talán mindig így lesz, hogy szavak nélkül is emlékezzünk a régi kultúránkra.
dr. Kendéné Toma Mária
mtomakende@gmail.com
|
|
 |
 |
|
|
 |
