2008 – Kína éve

Elmúlt a nyár, amit számosan töltöttek képernyő előtt - az olimpia felborította a napirendet, és bocsánatos bűnné emelte a munkahelyi késedelmet. Különösen, ha hazánk fiainak volt szüksége a bíztatásra. És volt, de mennyire!
A sport – és művelőinek képei – mellett kaptunk ízelítőt a városból, országból, tartományokból. Az ízelítő szó megérdemelten kapott helyet az előbbi mondatban. Kína említésekor a legtöbb ember nyel egy nagyot először, másodszor lelki szemei előtt megjelenik az ezernyi emberi kéz által valaha létrehozott leghosszabb építmény, legfeljebb harmadikként fordít figyelmet a mondat tartalmára.
Nem is tudom, van-e valaki országunkban, aki még nem evett kínai, vagy kínai módra készült ételt. Számtalan étteremben kóstolhatunk bele. Egy másik világ, miénktől gyökeresen különböző konyhájának ízeit hozzák elénk tányéron, és ha jó az étterem, nem állunk fel elmarasztaló ítélettel az asztaltól. Különleges ízek, színek, zöldségek, nem kevésbé szokatlan elkészítési módok bizonyítják, hogy a távolság nemcsak a földgömbön, hanem a tányérokon is óriási.
A földgömbi távolság szinte legyőzhetetlen, de, szerencsére, a tányérok ízeinek távolsága könnyedén lerövidíthető.
Járjuk körbe figyelmesen a kínai asztalt, vajon mi lehet rajta! Hatalmas asztal ez, amelynek részei különbözőek, és hasonlóak egyszerre.
Elgondolkodtunk-e azon vajon, mi a különbség a kantoni, a mandarin, a szecsuáni, a sanghaji, a hunani konyha között? Mind kínai – és mind másmilyen.
A kantoni konyha Dél-Kínában alakult ki. Kanton tulajdonképpen a Guangdong tartomány és kikötőváros angolok által elferdített neve. Ma a várost Guangzhou-nak nevezik. Jellemzően sok friss halétel kerül az asztalra. Itt alakult ki a könnyű, kis adag ételek divatja, hús, hal, zöldség az alapanyag, amelyeket apró gőzölő kosárkákban tálalnak tea mellé. A melléjük adott szószok könnyűek, finomak, nem nyomják el az ételek eredeti friss ízét. Népszerű az egészben párolt hal, a ropogós bőrű csirke, a cápauszony leves és a ropogósra sütött malacpecsenye.
A mandarin konyha az észak-kínai területen alakult ki, központja Peking. A tartományban nem a rizs játszotta a főszerepet, hanem a búza. A lisztből készült palacsintában tálalt disznóhúsos raguk itt születtek, de erről a vidékről származik a mindenütt ismert ropogós bőrű pekingi kacsa, a gőzben készült zsemle.
Csodás ügyességgel virágokká, állatokká faragott zöldségek, gyümölcsök díszítették az asztalokat. A birodalmi időkben gyakran fogyasztották a „mongol fazék” elnevezésű ételt. Ez az északi részeken élő népek déli étele volt. Az asztal közepén forrásban lévő húslevesben mindenki maga főzte meg a tányérjában lévő nyers húsdarabokat, zöldségeket.
A sangháji konyha szakácsai mesterei a párolásnak, zamatos raguk készítésnek, a lassú főzés művelői. Szószaik utolérhetetlenül ízletesek, amit a lassú beforralással érnek el. Híresek az itt készített ételkonzervek a savanyúságoktól a húskészítményekig. Finom, világszerte exportált borostyán színű boraik vannak, melyeket sűrűn alkalmaznak az ételekben is. A hideg ízelítők hazája Sangháj és környéke. Ilyen a részeges garnéla, a boros csirke, az „oroszlán szíve” nevű húsgombóc, a tengeri uborka garnélával és a savanyított zöldségekkel tálalt disznóhús.
A hideg telek otthona, a szecsuáni konyha legjellemzőbb íze a csípős paprika. Sok fűszert használnak, különösen a hevítő tulajdonsággal bírókat (fahéj, szegfűszeg, szegfűbors, a szecsuáni bors, stb.). A kemény télire tartósítják a zöldségeket, húsokat. Keverik az édeset, savanyút a magas hőmérsékleten sült ételeikben.
A szecsuáni marhahús néven ismert étel marhahús csííkokból készül zöldbabbal, nideg tésztával, fölimogyoró szósszal, de nagyon kedvelik a hirtelen sütött tófut is.
A szubtrópikus éghajlatú Hunan tartomány a tea, a rizs, a mezőgazdaság és a narancs hazája. Csodálatos természeti szépségekkel megáldott terület Kína belsejében. Az itt készülő ételek hihetetlenül csípősek. Az európai ínynek túlságosan is. Ételeik gazdagok olajban, fokhagymában és csili alapú mártásokkal tálalják. A hirtelen sütött húsok olajában készítik el a szószokat, köreteket. Extra ízeket nyernek ezzel az eljárással. A narancsos csirke, marha, a fűszeres padlizsán fokhagyma szószban és a csípős-ropogós hal ebből a tartományból származik.
Bármely tartomány konyhájáról is van szó, egy biztos, igen aprólékos és körültekintő munka előzi meg a kínaiak ebédjét. Látványkonyhákon ezt nem lehet észrevenni. Mert mit is csinál a szakács? Felforrósítja a wokot, zsiradékot önt bele, hipp-hopp beleteszi egymás után a hozzávalókat, keveri, dobálja és máris a tányérunkon landol az étel, pálcikát mellé, és ehetünk.
Mi sem könnyebb ennél, gondolhatjuk. Pedig az egyszerűség nem a kínai konyhánál kezdődik – talán ott ér véget. Már a hozzávalók válogatása is művészet, a darabolásuk pedig különleges jártasságot kíván a vallás, a hiedelemvilág, az orvoslás, az ősi hagyományok terén. Sok év gyakorlata teszi az elmélet mellé azt a pluszt, amivel mesterré válhat egy szakács.
Más országok gasztronomiájában nem bevett gyakorlat a filozófusok tanainak ismerete, tanulmányozása, és befolyása az ételkészítésre. Kínában két igen fontos filozófiai irányzat hagyta máig ható nyomát az élet minden területén. A konfúcionizmus és a taoizmus. Nem maradt ki ebből a konyha és a tálaló asztal sem. Ráadásul nemcsak a főzés folyamatára, hanem az elkészült ételek fogyasztási módjára is kierjedt a hatásuk.
Konfúciusz meghatározta a sajátos asztali etikettet, az ételek külső megjelenését és az ízét egyaránt. A tradicionális kínai éttermek munkafolyamatait ma is a régi szabályok irányítják. Legismertebb példa a húsok, hozzávalók falatnyi mérete – a világ minden részén így készítik el. Azért nincs kés a terített asztalon, mert azt a szegényesség jelének tartják azok, akik Konfúciusz követőjének tartják magukat. Konfúciusz rendelése, hogy a hozzávalók tökéletesen keveredjenek, a füvekkel, fűszerekkel, olyan tökéletesen, ami a legharmonikusabb ízt adják ki. Emellett hangsúlyozta az ételekben a színek, az alapanyagok fontosságát – és ezt a tökéletes harmónia szabályai szerint elkészített ételt, csakis tökéletes harmóniában szabad elfogyasztani. Tartozunk magunk is harmonikus lélekkel leülni az asztal mellé. Vajon egy átlagosan zaklatott életű magyar család képes-e ilyen mutatványra?
Akik a taoizmus követői, azok az egészségre jótékony hatású, vagy különleges ételekre figyelnek. Igazán jó ételnek számít, amiben mind a kettő tulajdonság együtt van. Kutatják azokat, amelyek erősítik az egészségüket, és a hosszú életet biztosítanak számukra, amely gyógyító erővel rendelkezik. Ilyen a gyömbér, amelyre számíthatnak, mint köret, fűszer és egyben a gyomorrontás ellenszere, emellett a meghűlést is kúrálhatják vele.
Ahogy Kína említésére ételek jelennek meg előttünk, úgy a szójaszósz hallatán Kína jut eszünkbe. A legfontosabb ételízesítő, aromahordozó. Nagy ország, régi-régi történelem, nem csoda, ha a szójaszósz története is öregebb 2500 évnél. Valójában az erjesztett szójababbal kezdődik a mese. Eleinte a zúzott, vízzel kevert szójababot földbe ásott cserépedényekben erjesztették. A krémes babpaszta került az ételekbe ízesítőként. (Nem lettek hűtlenek a gyökerekhez, ma is kapható babpaszta a boltokban.)
A buddhizmus követői vitték a babpasztát magukkal Japánba. Egy vegetáriánus zen pap kezdte alkalmazni a pasztát hús helyett. Előállításának technikáját a hatodik században tökéletesítették. Rájöttek, ha összegyűjtik a hordókban erjesztett bab tetejéről a levet, majd ezt használják ételízesítésre, akkor egy különleges „fűszert” kapnak. A miso-tamari nevet adták neki. Ez volt a ma ismert szójaszószhoz vezető hosszú út első lépése. Tamarit még ma is árusítanak – és gyakran összetévesztik a szójaszósszal, pedig különbözik: sötétebb, sűrűbb, sokkal erősebb illatú, de kevésbé sós. Vízből, szójababból és sóból áll. A címkén általában ez szerepel: Tamari soy sauce. Többnyire mártogatós szószként használatos, nem a főzéskor kerül az ételbe.
Később adtak a szójababhoz ugyanannyi búzát, felöntötték vízzel és megsózták. A felszínen keletkezett szósz sokkal gazdagabb, teltebb ízű lett. Sokkal inkább hasonlított a mai polcokon lévőhöz. Mindig olvassuk el a palackok feliratait.
Az erjesztett szójaszósz színe, íze, aromái a természetes erjedés útján, legalább hathónapos érlelési idő alatt születik. Bőven van idő és lehetőség a telt ízek, illatok létrejöttéhez.
Mint mindent, a szójaszósz is készül szintetikus úton. Színét, ízét kukoricasziruptól, karamelltől és a növényi fehérjétől kapja. Mivel néhány nap alatt palackba kerül, feltűnően különbözik minden tulajdonságában a természetes úton erjesztett szószoktól. A közönséges kínai szójaszósz sötét színű, erősen sós ízű. A fekete szósz más minőségű, melaszt tartalmaz, nagyon sötétre színeződik és erős illatú. Szokás keverni a könnyebb, világosabb szószokkal. Sötét színű húsok pácolására kiválóan alkalmas, jól szolgál gombás ételek ízesítésére.
A japán szósz borostyán-barna színt kap az érlelés folyamán, édes, húsos íze van.
Különféle minőségű szószok kaphatóak a piacon. Például van a light szójaszósz, amely világosabb színű, de íze telt, főzésre és asztalon ízesítésre egyaránt használható. A sötét szójaszószt hosszabban érlelik, míg majdnem fekete színt ér el, mártogatós szószként használatos. Ha főzünk vele, elsősorban a marhahúsok, raguk készítésekor éljünk vele.
Egy teáskanál sötét szójaszósz helyettesít egy evőkanál sót. Rákaptunk rendesen, és már a rostonsültek pácába is ezt tesszük ízesítőként. Ezen túl az ételek színét is kedvünkre befolyásolhatjuk vele.
Ízesít és színez, ráadásul az étel egyéb ízeit kiemeli, alátámasztja, megerősíti. Szinte minden ételben helye van, a fokhagymakrémes majonézben, a grillezett hal pácában, a hagymalekvárban, a babételekben, rizsben, ananász lével keverve csirke pácában de még az egyszerű rántottában is. Az ecettel kevert szójaszósz nagyszerű kombináció mártásokhoz, pácokhoz, salátaöntetekhez. Jól keverhető olívaolajjal, borral, cukorral, narancslével. Bársonyos öntetet kapunk.
A klasszikus szabályok szerint főtt kínai menü a világ legegészségesebb étele. A nem autentikus konyhában nem hasznos zsírokat használnak, illetve a húsok sok állati zsírt tartalmaznak. Ezeket a kínai éttermeket kerüljük, mert sem nem autentikusak, sem nem egészségesek.
A hagyományos kínai ételeket olajban készítik el. Nem használnak vajat, tejfölt, tejszínt vagy sajtokat. Húsban sem bővelkednek a fogások, ami eleve kevesebb zsiradék fogyasztását jelenti. Van olyan vélekedés, mely szerint, a valódi kínai étkezés a legjobb diétának számít.

Dr Kendéné Toma Mária