 |
|
 |
| Só, bors |
Só, bors, és ami közte van
Az ételek ízesítése már akkor elkezdődött, amikor az ember még csak próbálkozott a két lábon járással. Vagy még előbb. Legfeljebb nem tudták, hogy éppen fűszereznek. A korai időkben a növények elsődleges szerepet töltöttek be táplálkozásunkban. Bizonyára megkóstoltuk a növényvilág képviselőit frissen szedve és szárítva is, a gyökerüktől a száron, virágon át a termésig.
A tudatosság csak később kezdte rendezni az ismereteket. A tapasztalatok során vált kollektív tudássá, hogy melyik füvet, növényt, termést mivel a legjobb, együtt fogyasztani. Hosszú – és eleinte homályos - történet a fűszerek meghatározása, élelmiszerből ízesítővé válása. Botanika iránt tehetséggel és kíváncsisággal megáldott embereknek köszönhetjük, hogy felfedezték a különböző növények gyógyhatásait is.
Fűszernövények és fűszerek néven egy adott növény különböző részeinek szárított vagy friss formáit tartjuk számon. Áldásos konyhai szerepük vitathatatlan. Aromáik, ízeik, sajátosságaik vonzóbbá, ínycsiklandóbbá teszik az asztalra kerülő fogásokat. A növények számtalan részét használjuk fűszerként: gyökerét, bimbóját, rügyét, szárát, kérgét, virágát, leveleit, magjait, gyümölcseit. Tényleges tápértékük nincs, vagy nagyon kevés. Ezzel szemben kis mennyiségben alkalmazva őket, páratlan ízekkel gazdagítják ételeinket. Étvágygerjesztők és gyönyörködtetik az ínyenceket.
A készen kapható fűszerkeverékekhez csak akkor nyúljunk, ha nagyon nincs lehetőség a saját ízek megalkotására. Nem csak azért, mert időnként nem is tudjuk, mi van benne, hanem azért, mert a keverés-kavarás maga is élvezet, és remek alkalom képezni magunkat a fűszerek rejtelmeiben.
A magyar nyelvben nincs nagy különbség a fűszer és a fűszernövény kifejezés és jelentése között. Ez ne szegje kedvünket, és megnövekedett lehetőségeinkkel élve tegyünk próbákat a különbség megtapasztalására és megtanulására. A nagy bevásárló központok és a széles választékú növényárudákban egyre több, eddig ismeretlen, vagy ismert, de elfelejtett palánta kapható.
Az illatos levelű fűszernövények az északi féltekén honosak, onnét terjedtek el. Ezek közül a legismertebbek: a rozmaring, menta, kakukkfű, majoránna, szurokfű, bazsalikom.
Jelenlétük az ételeinkben nem harsogó.
Ezzel szemben a fűszerek a trópusi, szubtrópusi éghajlat alatt teremnek, magukba zárva megőrzik a tűző nap szította forróságot, késhegynyi is alaposan felforgatja az eredeti ételt. Bánjunk csínján velük, kezdjünk egészen kevéssel, ahogy hozzászokik a család, növelhetjük az adagokat.
Legfontosabb egzotikus ízesítőszereink: szegfűszeg, szegfűbors, gyömbér, bors- és paprikafélék, fahéj, szezám, édeskömény, kurkuma, kardamomi, curry, szerecsendió, sáfrány, szezám.
Bódító, gyógyító, fűszerező hatásukat a keleti népek évezredek óta ismerik.
Velük kezdődött a kereskedelem története. A fűszer kincset ért. Titokzatos, távoli helyeken teremtek, hosszú, veszéllyel teli tengeri, szárazföldi úton érkeztek az európai konyhákba. Néha olyan legendákat körítettek egyes ritka növény lelőhelye köré, hogy véletlen se legyen kedve a nyugatról jövő kereskedőknek, felfedezőknek a közelébe merészkedni. Rémisztő repülő állatokról, hatalmas madarakról, sárkányokról és mérges kígyókról szóltak a történetek. Ezeket legyőzni csakis kivételesen bátor emberek tudták. Ezzel két legyet is ütöttek egy csapásra, egyrészt nem lelohasztották a felkutatásukra indulókat, másrészt erősen megnövelték az árukat is.
Bolygónk feltérképezéséhez is komolyan hozzájárult a fűszerek iránti vágy. Kereskedelmüket földön és vízen, az arab és az ázsiai törzsek tartották kezükben.
A kínaiak bejárták a fűszerekben gazdag déltengeri szigeteket. Ceylonnak kivételezett, központi helye volt ebben a fűszervilágban. Innét szállították szét a világba Ázsia kincseit.
Alexandria hatalmas kikötőjében találkoztak a tengeri és szárazföldi úton érkezett rakományok Keletről és Nyugatról egyaránt. Ezen a helyen osztották szét, és indították útnak a szállítmányokat a Római Birodalom tartományaiba és Indiába.
A rómaiak Indiával folytatott kereskedelme három évszázadon át töretlenül fejlődött. Ez az időszak az arabok számára az egyeduralom megszűnését jelentette. Sosem adták fel teljesen a kereskedelmi tevékenységüket, kapcsolataikat, így a rómaiak hanyatlása után (Kr.u. VI. sz.) ismét átvették a vezető szerepet. Ezt a pozíciót megtartották a középkor évszázadaiban is.
Az itáliai városok közül Velence a X. századtól egyre nagyobb részt követelt magának a kelet-nyugati kereskedelemből. Ettől kezdve fokozatosan hatalmas gazdagságra tett szert a város. A XVI. század elejétől pedig már egyértelműen övé lett az elsőség. Pénzügyi hatalma kiteljesedett. Égbekiáltóan magas árakat szabott a kikötőjébe érkező fűszereknek, luxuscikkeknek. Versenytárs hiányában megtehette.
Ez a kizárólagosság késztette válaszra a kor hajósait, tudósait. Tudták, honnét származnak a mind drágább keleti fűszerek, tudták, Velence hatalma megtörhetetlen. Még csak sejtették, hogy a Föld nem lapos, hanem gömbölyű, mégis csak egyetlen lehetséges út maradt Velence kikerülésére: másik irányból megközelíteni Indiát.
A királyi, főúri udvarok vagyonokat fizettek ki az éves fűszerszükségleteikre.
Érdekükben állt, hogy olcsóbban jussanak hozzá.
Ez az igény vette rá a pénzembereket, hogy kinyissák erszényeiket és megépíttessék azokat a hajókat, amelyekkel aztán a hajósnemzetek fiai tengerre szálltak és megkezdődött a felfedezések kora. Az olcsóbb fűszerhez jutás reményében vakmerően, ismeretlen utakon indultak el Nyugat felé. Nem tehettek róla, hogy Ázsia és Európa között ott feküdt felfedezésre várva Amerika. Olyannyira nem tudták, mi van Ázsia és Európa között, hogy Kolombusz Kristóf még abban a hiszemben halt meg, Indiában szállt partra 1492-ben. Egymást követték a felfedezők: John Cabot, Ferdinand Magellan, Francis Drake, Cornelis de Houtman, és a többiek, akik új utakat találtak Ázsiába. Ráleltek a fűszerekre, csodálatos világokat fedeztek fel, és a különböző nemzeteken gyarmatosítási láz tört ki. Hihetetlen gyorsasággal elfogadták bolygónk gömbölyűségét.
Több mint 100 évig a portugálok voltak a gyarmatosítás vezető ereje. Az angolok főként India és Ceylon leigázásában voltak érdekeltek, a hollandok pedig ellenőrzésük alatt tartották a Kelet- Indiák nagyobb részét.
A hajósok számára ez a világ tele volt kalandos utakkal, kockázattal, betegségekkel és halállal. A nemzetek számára pedig ez az időszak küzdelmeket, vereségeket vagy győzelmes hódításokat jelentett, melyek kapcsán új földterületeket szerethettek, gyarmatosíthattak, megszerezhették az uralmat idegen tájak és népek fölött.
Velence fűszer árdiktátorsága megszűnt. Fokozatosan csökkentek az árak, melynek következtében a csípős, erősen aromás különlegességek elérhetővé és nélkülözhetetlenné váltak a világon.
Hogyha igaz a mondás: a férfi szívéhez a gyomrán keresztül vezet az út, százszorosan igaz magára az emberiségre is.
Dr. Kendéné Toma Mária
mtomakende@monornet.hu
|
|
 |
 |
|
|
 |
